Tocino, costillas, tocino: cuántas cosas maravillosas nos vienen a la mente cuando hablamos de partes del cerdo. En Marcelino Ibéricos sabemos que no se tira nada del cerdo, es un animal con carnes deliciosas y sabe ser realmente versátil en la cocina. Pero, ¿puedes distinguir el vientre del cerdo del hombro? ¿Y realmente sabes la diferencia entre una chuleta y una costilla? ¿Y de qué partes de la carne de cerdo estamos hablando si decimos filete y lomo? Sabemos que liberarse de los cortes de cerdo puede ser muy complicado, por lo que hemos creado una guía con toda la información que necesita.

CORTES DE CARNE DE CERDO: EMBUTIDOS

La carne de cerdo es indispensable para la preparación de salchichas. Manteca de cerdo, jamón crudo, jamón cocido, salchichón, chorizo y tocino, la tradición española de embutidos es vasta y tiene sus raíces muy atrás en el tiempo.

La paleta se utiliza para el jamón de paleta, pero también para el würstel y el jamón cocido.
Con el cuello haces la copa.
Las partes grasas se utilizan para manteca de cerdo y tocino, sin olvidar la almohada.
Para el salami y la mortadela utilizamos diferentes cortes de carne de cerdo en parte magra y en parte grasa.

CORTES DE CERDO: LA VERDADERA COCINA ANTI-DESPERDICIO

Los cortes de carne de cerdo están muy presentes dentro de la vasta cocina regional, especialmente si hablamos de la mala cocina. La carne de cerdo es un recurso real en la cocina y prácticamente todas las partes de ella se utilizan, porque sabemos que el cerdo es un animal generoso. La sangre es perfecta para preparar morcilla, las tripas se utilizan como un «recipiente» natural para la carne picada y la convierten en deliciosas salchichas o salchichas. Las mejores partes de la carne de cerdo, las más valiosas, se utilizan para asar y asar, mientras que las partes más baratas de la carne de cerdo son perfectas para recetas más largas y elaboradas.

LA CABEZA

La cabeza se encuentra entre las partes consideradas menos valiosas pero que volvieron a la luz en los últimos años, gracias al redescubrimiento de la cocina de recuperación. Especialmente se utilizan las orejas y la lengua.

TOCINO, TOCINO Y MANTECA DE CERDO

Aunque ya hablamos ampliamente de la parte de grasa que va desde la cabeza hasta el hombro. Sin embargo, es una grasa particular, más valiosa que la manteca de cerdo y el tocino. La codiciada grasa que silencia toda diatriba sobre la amatriciana. También se usa para salami crudo, pero como se mantiene muy bien cocinando, también se usa para cotechino y zampone. Cuando hablamos de corteza hablamos de la piel del cerdo, limpiada y raspada de las cerdas. Puede ser molido para ser transformado en gelatina.

MANTECA

Se llama incorrectamente manteca de cerdo a esa capa que se encuentra en la parte superior posterior del cerdo. Es una capa bastante delgada que consiste en corteza (la piel del animal) y grasa pura que a veces también contiene rayas de carne. Pero la manteca de cerdo en realidad no es un corte del cerdo, sino la capa grasa salada y condimentada. De hecho, estas partes grasas del cerdo se distinguen en: manteca de cerdo, manteca de cerdo, grasa periirenal (o ventosa), grasa de espalda dura. Todos estos se utilizan en la preparación de embutidos. Del tratamiento se obtiene en su lugar la manteca de cerdo que se puede utilizar como grasa para freír. Cuando hablamos de corteza en cambio hablamos de la piel del cerdo, limpia y raspada de las cerdas.

TOCINO

La panceta de cerdo es imprescindible: ¿qué serían las hamburguesas y los huevos revueltos sin una buena rebanada de tocino? Obviamente es una parte grasa en capas que también contiene venas de carne. El tocino se encuentra en el extremo del pecho, debajo del vientre. Se puede usar de forma natural para cocinar a la parrilla, o enrollarse y embolsarse después de un proceso de salazón. Mientras el tocino se estiraba y se dejaba estirado, cortado en tiras y salado. El tocino, por otro lado, corresponde a nuestro tocino ahumado.

DEL CUELLO A LAS COSTILLAS

El cuello de cerdo también se llama scamerita, pero especialmente es más conocido como lomo. El cuello es el corte de carne de cerdo entre la cabeza y el lomo, su continuación por encima del hombro. Es un corte del cerdo que puede pesar entre 2 y 4 kg caracterizado por una mezcla de partes magras y partes gordas, separadas entre sí. Es ideal para asar o rebanadas que se hacen en una sartén. Dado que las partes grasas son bastante coriáceas, es mejor usar la taza diseccionada en chuletas para una cocción rápida a alta temperatura.

CERDO O ARISTA CARRÈ

Entre las partes nobles del cerdo,es el corte de cerdo que incluye la parte superior de las costillas, por encima de las vértebras lombardas y torácicas, desde la séptima costilla hasta la cola. De un tramo más entre costilla y costilla se pueden obtener las chuletas (o costillas), los filetes con el hueso que se cocinan a la parrilla o en una sartén. En este caso requiere una cocción rápida a alta temperatura. El corte entero en su lugar, luego las costillas una al lado de la otra, se pueden cocinar tanto asadas como guisadas. La arista entera se prepara en el horno o a la parrilla, cercada con ajo y romero.

COSTILLAS DE CERDO O PECHO

Las costillas de cerdo se encuentran en el pecho entre las patas delanteras. Es un corte muy famoso incluso en la cocina regional. Las costillas se cocinan enteras o separadas, en el horno o a la parrilla. También se pueden despulparse para hacer salsas o salsas de carne.

CHULETAS DE CERDO, LOMO Y ESCÁNDALO

Cuando hablamos de puntina, nos referimos a la extensión hacia abajo de las costillas del lomo. Uno de los cortes más baratos utilizados en las recetas regionales. Las chuletas de cerdo son excelentes al horno, a la sartén o a la parrilla. El lomo, en cambio, es el corte que constituye la segunda mitad del lomo, sobre todo en la parte que se opone al solomillo. Comprende las últimas vértebras cercanas a la cola. En el punto donde se unen el muslo y el lomo se encuentra este corte híbrido, el scannello, que incluye las características de sus dos vecinos. Es una parte del cerdo que es perfecta para asar o para hacer albóndigas o salchichas cuando se pica.

PALETA DE CERDO, LOMO Y FILETE

El hombro es la parte del cerdo que ocupa la parte superior de las patas delanteras. Es un músculo bastante coriáceo ya que está sometido a una carga de trabajo sustancial, pero muy sabroso. Se divide en dos partes: la hendidura y el músculo. La fesa es la parte más valiosa y tierna, también se utiliza en la producción de salami. El músculo, por otro lado, más duro, se utiliza para salchichas que requieren cocción como cotechino, mortadela, würstel y salami cocido. La paleta entera se utiliza tanto para obtener la paleta cocida, una salchicha similar al jamón cocido para el que se utiliza el muslo en su lugar. Este corte muy sabroso también se puede utilizar en la cocina para hervir y estofar.

LONZA Y FILETE

El lomo es el corte de cerdo que corresponde al de roast beef en beef. Se divide en tres partes: carrè, lonza y capocollo. Se encuentra sobre el filete y tiene una forma rectangular alargada. Entre las partes del cerdo se encuentra entre las más carnosas, y se utiliza para obtener rodajas que se hacen en la sartén, pero también para tiras. Cocido entero es fabuloso para asados y estofado si se cocina en una sola pieza. El filete es el corte más tierno y valioso de la carne de cerdo,un pequeño corte de color oscuro en comparación con el rosado de los otros cortes. Se encuentra debajo de las vértebras en la posición opuesta con respecto al lomo. Puede reemplazar el filete de carne de res o ternera porque es igualmente tierno y menos costoso. Del filete también se pueden obtener fabulosos medallones de cerdo.

MUSLO Y ESPINILLA

El muslo es la parte superior de las extremidades posteriores del cerdo y se divide en dos partes: nalga y arco. Es el corte más famoso y valioso. En la cocina se puede utilizar para cocinar asados, carnes estofadas, lonchas y guisos, pero es poco utilizado por su gran tamaño. Requiere horneado lento en el horno o guisado. El uso más importante para el muslo es el de las salchichas y en particular la producción de jamón crudo y jamón cocido.

EL VÁSTAGO DE CERDO Y LA PATA

La espinilla es el corte de carne de cerdo que ocupa la parte superior de la pata entre el pie y el hombro. Por lo general, se vende entero y cocinado lentamente, o guisado. Si se vende en su lugar cortado en rodajas, es perfecto para preparar ossobuco. Con una cocción lenta libera una salsa gelatinosa llena de sabor. La pata, por otro lado, ciertamente no es un corte precioso, pero es el componente principal de un producto muy importante para la gastronomía italiana, el zampone di Modena.